Suomalaisessa kotikeittiössä ei useimmiten löydy 500‑asteista pizzauunia, mutta jopa tavallisella sähköuunilla voi saada lähes yhtä herkullisen rapeaa pizzaa, kuin italialaisessa (tai suomalaisessa) pizzeriassa. Oikeilla lämpötiloilla ja raaka‑aineilla tavallinen sähköuuni tuottaa kullanruskean ja rapean pohjan, sekä jättää täytteetkin meheviksi. Jos taas kotoa löytyy leivinuuni, kannattaa sitä käyttää ja ottaa pizzalapio kauniseen käteen!
Pizzakiven sijaan pizzateräs
Kotioloissa suurin haaste rapean pizzan paistamisessa on lämpötila. Sähköuuni yltää yleensä 250–275 celsiusasteeseen. Ammattitason uunit yltävät 480–500 asteeseen. Metallinen pizzateräs eli “baking steel” on tässä oiva apu, joka varaa lämpöä huomattavasti enemmän kuin keraaminen pizzakivi. Pizzateräksen hinnat pyörivät Suomessa tätä kirjoitettaessa noin 30 – 80 euron tuntumassa, joten huokeallakin hinnalla voi tehdä järkevän upgreidauksen rapean pizzapohjan himossa.
Uunia tulee myös käyttää oikein pizzaterästä käytettäessä. Kun teräs on ollut kuumenemassa tunnin, lämpöä kannattaa kasvattaa hetkellisesti kytkemällä ylävastuksen eli grillivastuksen päälle muutamaksi minuutiksi ennen pizzan paistoa. Teräksen pinta kuumenee vielä muutamia kymmeniä asteita lisää.
Kun pizzataikina on leivottu ja muotoiltu haluttuun muotoon sekä täytteet aseteltu, grillivastus sammutetaan ja uuni palautetaan takaisin perusasetukselle, esimerkiksi 250–275 asteeseen tai mahdollisuuksien mukaan kiertoilmalle. Tämä menetelmä muistuttaa samasta ilmiöstä, joka ammattilaisten kiviuuneissa syntyy tulikuumasta kammioilmasta ja kivipohjasta.
Taikina voi olla jopa tärkeämpi kuin korkea lämpötila
Taikinan koostumusta ei kannata aliarvioida, sillä se on vieläkin tärkeämpi tekijä pohjan rapeudessa kuin pizzateräksen käyttö tai kotiuunin lämpötila. Laadukkaan oliiviöljyn lisääminen taikinaan tekee selkeän eron sekä rakenteessa että maussa. Rapea, ohutpohjainen pizza onnistuu parhaiten jauholla, jonka proteiinipitoisuus on korkea. Tämä sääntö on hyvä muistaa: mitä enemmän proteiinia, sitä sitkeämpi gluteeni ja sitä ohuemmaksi taikinan voi rullata ilman, että se repeytyy.
Taikinansekoituksen lomassa lisätty extra‑neitsytoliiviöljy voitelee taikinan gluteeniverkkoa ja pehmentää samalla sen rakennetta. Kohtuullinen määrä lisää taikinaan sopivasti elastisuutta ja samalla siitä tulee helpommin käsiteltävä. Öljyn rasvahapot reagoivat kuumuuteen ja karamellisoivat taikinan pintaa. Tällä tavalla pizzaan muodostuu rapea ja kullanvärinen pohja, joka muistuttaa yllättävän paljon oikeiden pizzerioiden herkullisia pohjia. Joskus jopa ylittäen niiden tekstuurin ja maun.
